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标题: [转帖]白酒微量成分与呈味 [打印本页]
作者: 泥泥    时间: 2004-8-18 11:14
标题: [转帖]白酒微量成分与呈味
白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。
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( K& O' u+ S; W6 s: s& U9 d酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。
3 Q3 {& q1 f8 o$ J& p' H0 w$ T. F) _7 G7 s  M
酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
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醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。
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醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。
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酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚 9 r) M1 n7 ?$ U9 N' s" E" I4 z
                     
) P* s2 t# m- y: E. H: Q* Z                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分 8 {- \, D0 H! I( R& N- @) Q

4 @7 I6 a- x7 q6 q主要香型代表酒主体香及特殊成分; g6 X4 I* ~+ ?: D
- v# R; q5 m2 @: y% Q( B2 C
清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯* W) ~. B: w' [2 b& {2 a! Z, s

' @# K) R" }( E7 {8 f* n2 \1 [' e浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
+ l4 D( m8 Q1 c9 N7 E  ^2 F! R4 k
+ J5 D2 i! X( \+ s3 f; D米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇# u' ^2 F2 z2 a  k7 @: O
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酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）% O# i: L4 X. j  [0 x
2 G8 K4 ^$ L1 i7 ]
浓香型白酒微量成分量比关系
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4 }7 h7 x8 W; W' _% m% `己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9& u' ]9 j7 L4 U, N- b

6 W, h' P. n  `% |+ v3 x5 T乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5
5 }7 Q$ r$ Y( p4 g. N7 d
3 g  ^5 H" q9 k) n, k8 G* Q丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.18 b$ B0 V1 h% L( _
) |3 G7 y$ Y) u/ E7 n
戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0
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棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6# E; R, p5 v/ U7 C% P7 [# h1 }
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亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5
# ^/ c$ G# o4 ^0 u9 ^
5 o& l) q2 A! G0 V$ D: q) z9 U1 B$ d% P乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5
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% X0 l4 m8 t' E& M油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.24 e# o. h- @  y' b/ |5 B

  p& ~- t- y1 o8 l辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）
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甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03
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1 e1 P! b: n2 E- l! {: G乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.035 V4 C+ P% \! m1 q0 l
. ?7 `, z% p6 U0 p( x6 C
庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果
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乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02/ s# C( o- W, |! a3 V
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--庚酸0.01
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& g# m6 e+ K& O1 `6 ~总酯60%总酸14-16%总醇12%
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说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。
作者: 青松    时间: 2004-8-19 18:44
呵呵，看的泥泥小姐在努力了
作者: 飞云紫龙    时间: 2004-8-21 11:01
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作者: 泥泥    时间: 2004-8-21 12:00
浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。
作者: 飞云紫龙    时间: 2004-9-6 11:54
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