[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。
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  h/ }$ j: _" z6 p4 @+ z* ~酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。
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( P6 k/ c7 k  {2 ?6 ~酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。

8 G- E  D) j' i$ h, x. F# I醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。
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6 w# O" Q8 p0 f$ a1 X醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。

) l- K# R3 A5 [4 v- n/ d+ |/ j酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
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; r  Z4 o3 M- s( u) _5 E                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分
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3 X$ e7 }4 E) X( I3 s% E主要香型代表酒主体香及特殊成分

! ^6 e/ }, q$ Z+ r9 J$ p" d# o清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯
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浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
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9 W: B, u. O+ h+ e. f+ n米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇

酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）

浓香型白酒微量成分量比关系

己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9

乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5

丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1

戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0

7 t$ m3 Y' B% a- ~* C. `棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6

亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5
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* v  ?- ]5 n! J: }, n" [: w2 G乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5

  P& I- i2 `7 ?+ d8 o% Q油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2

辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）
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5 @7 M! Z8 W# y/ F9 C! u( B2 C甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03
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/ x" T. ^1 B0 S& g( b乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03

庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果

  a- V! E, w  n" ]. F乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02
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--庚酸0.01

* l: N2 {$ Z& c4 {! Q' {总酯60%总酸14-16%总醇12%

说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。