[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。

酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。
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# q2 K  z% c' z- ^' ]酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。

醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。

4 J: N" t5 H# q$ Z! `0 E, `醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。

1 t2 f# ~% c8 j; I' n酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
                     
- m& u$ [" K4 a. N9 t                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分
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主要香型代表酒主体香及特殊成分
' J/ R- d) l8 |5 y$ L
  A' A, P* C7 m1 w) u4 ]4 }! y- _清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯
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  r# D4 \- \1 x9 c: R浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
0 h) B% p% h1 ~$ R
% U( r6 B4 F. G, M8 I米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇
% M6 C, f3 d5 V
! H% G2 J; w0 f9 S1 O; y酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）
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# r( K5 k1 d: N8 w/ t- O0 B浓香型白酒微量成分量比关系

4 y, R7 B0 R: P' O/ v9 e2 V己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9

乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5
! H  a( W4 d$ U5 }5 c' u1 t; r
丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1
5 b; Q3 B: X& q
戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0

棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6
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9 l' U, a9 @- G: {7 p亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5

3 J: G9 S& ~4 k- t  A8 B  _乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5
  o8 C. F7 x! A3 F& W
油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2
- V0 Y* ?( M3 t. r/ A
! C- N5 |5 T  B; E9 s  e: M辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）

6 M# h. ]2 H9 S% x" k& Q+ ^: S9 F甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03
) O' o7 H* ~6 q, Y. F+ c0 c  l4 L. N
乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03

庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果

乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02
3 x) s, P, i3 A- v# Q2 m+ U' d
% j9 G" ?3 |4 E& j" |, C  w( Q--庚酸0.01

% I0 \, W; M( I0 o& `  f; N3 W总酯60%总酸14-16%总醇12%

说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了