[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。
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酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。

2 A+ Z1 ~6 w! b" X- G5 I* Y# z酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
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醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。

) d* d7 W9 A* X8 A醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。
) C, V5 E/ n9 a1 f0 u7 F0 B
, a% c2 f: i3 m  X) X/ h酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
                     
3 Z  u' t7 f" K; F4 j& u                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分

主要香型代表酒主体香及特殊成分
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! J6 d0 Y* K! E& s清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯
  z& U% V0 N! x+ [
浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）

/ d! l5 V2 S0 p* [+ e+ G米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇
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酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）

3 }6 u8 X9 x' d  x! O' q浓香型白酒微量成分量比关系
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己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9
9 _0 Q& K# `  V4 V( H8 S( V
  P4 \7 ~  T0 Q% @: l  m乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5

丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1
, C  r/ ^' c8 V3 K/ V( d. e
戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0
5 `9 s6 a, N; B, ~
棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6
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亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5
  [* k: }% j- V! r( w! R
$ w8 g1 V1 A+ W, o) x乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5
: M! `+ L- h% Y6 i) |3 U
% f% h/ Z) x/ w% k3 `  a2 s油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2

0 H# [7 f* P$ U* I1 l" r辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）

甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03

: w9 A) d: A- k# C/ M+ |. B乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03

8 V/ p% x1 r, L5 ^! K庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果
( I; I9 z" ^& ^% S2 U2 T
乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02

--庚酸0.01

总酯60%总酸14-16%总醇12%
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: E& h5 ~+ {4 [$ F8 x8 P/ g( t; D说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。