[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。

酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。

酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
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! G$ l% k% [, }醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。

0 \! ^; T7 d# I' q8 a! H醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。

! N  N; {* \7 @8 O酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
4 a0 J$ a& B- N                     
$ P2 ^! n, ^$ I! Q                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分

) X: o" M5 Z- ]2 r主要香型代表酒主体香及特殊成分
  l5 h5 N' _3 `5 M* y9 a
9 X6 D9 T9 m/ Q9 Q2 W; f清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯

浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
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7 \, M6 x; \3 z2 T米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇

0 @0 h% U& @; n) K$ G酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）
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浓香型白酒微量成分量比关系
# g- [5 F- F" j0 j5 E/ v
6 U; g: }' Q: d己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9

乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5
' N/ m9 N. i5 K: Z
1 Q$ K1 A2 k% r9 j, `* O+ ^+ {2 F丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1
9 N- X( V2 q5 ?( H3 t' ?2 N. x
戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0
0 ?- G, V4 X  b2 t" I( i
/ f( f4 o+ @7 \1 {: v: \/ \棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6

3 @$ G# {1 O9 S# @亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5

乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5

. D+ ]( W" w" r2 R( G油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2
- }4 J8 e& c, h) X$ @0 S# h
' c7 q: p  x2 ]0 ?6 c辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）

甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03

乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03

0 I( A+ z0 `  n4 x) s. J2 [3 }庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果
4 a& A' e9 x8 u/ ]$ X1 r- K9 g
乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02
* _  h) Y9 s, G; D2 S1 o/ c' N$ W: @
--庚酸0.01

9 W7 A8 o" v$ O5 Z4 C5 }; x) k总酯60%总酸14-16%总醇12%

说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。